民以食為天，餐飲業(yè)是重要的提振消費抓手

民以食為天，餐飲業(yè)是重要的提振消費抓手。前不久，商務(wù)部組織開展了“中華美食薈”系列餐飲促消費活動，將貫穿2025年全年。蒙餐作為地方特色餐飲，有力帶動了當?shù)厣鐣?jīng)濟發(fā)展，已成為展示內(nèi)蒙古飲食文化的重要窗口。在地方特色餐飲的競爭中，蒙餐如何借助深厚的飲食文化背景，在現(xiàn)代飲食業(yè)中占據(jù)一席之地?又該如何做精做優(yōu)做出特色，發(fā)揮后發(fā)優(yōu)勢，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展?

內(nèi)蒙古地域遼闊，農(nóng)牧業(yè)資源豐富，原料優(yōu)勢明顯，是全國重要綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地。借助得天獨厚的發(fā)展條件，內(nèi)蒙古餐飲業(yè)經(jīng)過近20年精耕細作，成功駛?cè)氚l(fā)展快車道。2024年，內(nèi)蒙古餐飲收入達708.1億元，同比增長6.3%，高于全國平均增速1個百分點。

前不久印發(fā)的《提振消費專項行動方案》提出，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，支持地方發(fā)展特色餐飲。蒙餐作為內(nèi)蒙古地方特色餐飲，在提振和擴大餐飲消費、促進就業(yè)等方面發(fā)揮出積極作用。據(jù)不完全統(tǒng)計，內(nèi)蒙古現(xiàn)有蒙餐品牌120多個，各類蒙餐店10萬多家，年營業(yè)額約500億元，從業(yè)人員超80萬人。

提升品質(zhì)

巍峨的青山、壯闊的黃河、蒼莽的林海、富饒的平原、遼闊的草原……內(nèi)蒙古憑借得天獨厚的自然資源和豐富的農(nóng)牧業(yè)資源，獲譽“糧倉、肉庫、奶罐、絨都”，蒙餐正是在這樣的資源基礎(chǔ)上應(yīng)運而生。

蒙餐飲食文化源遠流長。據(jù)介紹，蒙餐分為白食、紅食、紫食和青食。白食，意為白色、純潔的食物，特指以奶為原料加工制作的各種奶食品。紅食，特指用牛羊肉加工制作的各種肉類食品。紫食，是指用糧食制作的各種食品。青食，是指蔬菜瓜果類食品。

“蒙餐具有純天然、益健康、富營養(yǎng)的特性，它是內(nèi)蒙古地區(qū)餐飲的總集合，是全區(qū)各族人民共同交流交往形成的多元文化綜合體，是北疆文化的重要組成部分。”內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長郎立興介紹，蒙餐以優(yōu)質(zhì)牛羊肉、奶為主要原料，通過燒、烤、蒸、煮、涮、燜、烙等方式，融合其他菜系的技藝與智慧，形成如今具有內(nèi)蒙古多民族飲食特點的餐飲體系。

中國烹飪大師盧永良認為，內(nèi)蒙古獨特的地理條件、氣候環(huán)境、食材特色、文化底蘊，孕育出獨具特色的北方飲食文化。近年來，蒙餐昂首走向全國餐飲舞臺，憑借其特有的民族飲食文化與綠色健康的餐飲理念，受到越來越多消費者青睞。

早晨7點多，位于呼和浩特市新城區(qū)總局街的格日勒阿媽奶茶館門庭若市，擠滿排號就餐者?！百惻?您好)、“白億日啦”(謝謝)……伴隨著悠揚的曲調(diào)，奶茶館服務(wù)人員熱情地使用蒙漢雙語招呼著顧客?！澳滩璐枷銤庥?，回味綿長，既解渴又暖身?！蓖獾赜慰土秩秸f。

“制作傳統(tǒng)奶茶講究泡、熬、揚、澄、兌、燒，每道工序環(huán)環(huán)相扣?！备袢绽瞻屇滩桊^連鎖品牌相關(guān)負責(zé)人南敏介紹，奶茶通常采用青磚茶與牛奶、酸奶皮熬制，具有暖胃、充饑、助消化等功效。其特色的鍋茶是先將奶茶熬好，然后在鍋中加入風(fēng)干肉、奶皮子、奶豆腐、炒米等邊煮邊吃。

“內(nèi)蒙古早點就是好，吃的都是‘寶’!茶香、奶香、米香——大鍋茶;羊肉、牛肉、駱駝肉——草原生態(tài)肉;酸奶餅、糖麻葉、大果子——和面無水只用奶;聽上草原歌，喝上草原酒，來了就再也不想走?！庇杏慰腿缡琴澰S。

如果說奶茶是蒙餐的靈魂，肉乳則是其根本?？狙蚺啪褪敲刹徒?jīng)典菜品之一。前段時間，達日罕曾帶著外地朋友到當?shù)仡H有名氣的蒙餐店就餐?！翱烧l知他們上的烤羊排不正宗，我都不好意思了?！边_日罕認為，一些蒙餐館的實力跟不上擴張速度，放松了品質(zhì)要求，看似提高了效率，實則是對蒙餐的傷害。蒙餐歷史悠久，傳承下來的核心在于品質(zhì)，不能丟了競爭力。

在內(nèi)蒙古自治區(qū)社會科學(xué)院社會學(xué)研究所副所長、研究員韓成?？磥?，“蒙餐的主要特點是使用新鮮蔬菜和優(yōu)質(zhì)的牛羊肉制作，不僅口感好、營養(yǎng)價值高，而且綠色健康、安全衛(wèi)生。品質(zhì)是蒙餐發(fā)展的核心競爭力。與此同時，蒙餐的菜品、相關(guān)儀式乃至店面設(shè)計的背后都有許多深厚的文化積淀，在宣傳內(nèi)蒙古北疆文化方面也發(fā)揮著重要作用”。

如今，蒙餐逐漸形成眾多品牌，內(nèi)蒙古的12個盟市也發(fā)展出許多特色主打品牌，如呼和浩特的燒麥、包頭的冰煮羊、烏海的雜魚鍋、赤峰的對夾、通遼的科爾沁餡餅、鄂爾多斯的阿爾巴斯風(fēng)干羊肉、呼倫貝爾的包山羊、巴彥淖爾的河套燜面、烏蘭察布的卓資山熏雞、興安盟的排骨柳蒿芽、錫林郭勒的石頭烤肉、阿拉善的黃燜駝排等。

與此同時，各地也積極開展各種美食推廣活動。烏蘭察布市四子王旗用口徑3米的大鍋燉煮羊雜供游客免費品嘗、錫林郭勒盟用直徑6米的大火鍋涮6噸羊肉供游客免費品嘗……2002年首屆內(nèi)蒙古美食文化節(jié)舉辦以來，各地已舉辦50多個屆別的美食節(jié)慶活動、60多個專項技能大賽;整理挖掘創(chuàng)新蒙餐菜品2萬多道，展示評定1000多桌宴席，評選中國名宴3桌、中華名宴席10桌、中國名小吃20多道，評定中華名廚名師100多人。

突出特色

“遠方的朋友，一路辛苦，請你喝一杯下馬酒，洗去一路風(fēng)塵”，當呼和浩特“蒙古大營”的蒙古包傳出悠揚的敬酒歌聲，56頂氈房酒店的顧客們也沉浸在“炒米奶茶手扒肉，今天喝個夠”的旋律中。他們在接過哈達后端酒杯“敬天敬地敬祖先”，盡情享受著草原人民的熱情。

30多年來，作為蒙餐知名品牌之一，“蒙古大營”不斷發(fā)展壯大，在全國各地乃至國外拓展市場，蒙古包數(shù)量從最初的三五個增加到如今的幾百個?！俺瞬似穬?yōu)勢，‘蒙古大營’還將豐富的北疆文化融入其中?！眱?nèi)蒙古元大都餐飲有限責(zé)任公司呼和浩特市蒙古大營總經(jīng)理駱鐵民說，比如，就餐儀式環(huán)節(jié)獨具特色的民族歌舞表演，可以讓食客們獲得沉浸式體驗?！懊晒糯鬆I”還積極創(chuàng)新，融入現(xiàn)代元素，無論是用餐環(huán)境的升級，還是菜品口味的改良，都在不改變傳統(tǒng)精髓的前提下，努力滿足萬千食客的不同需求。

“心是世界的，世界就是你的?！边@是56頂氈房公司負責(zé)人楊光的微信簽名。楊光說：“公司立足內(nèi)蒙古，通過主打宴會、火鍋等具有內(nèi)蒙古文化內(nèi)涵的蒙餐品牌，不僅要將店面開到北上廣等一線城市，還要開到更遠的地方，絢麗多姿的大草原是我們自信的源泉。”

文化賦能蒙餐積極推動整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不過業(yè)內(nèi)人士分析認為，蒙餐發(fā)展壯大的難點還在于菜品的傳承與創(chuàng)新。內(nèi)蒙古地域廣闊，蒙餐別具特色，但是東部蒙餐與西部蒙餐的差異還是比較大。如何緊跟市場需求和時代變化，求同存異、勇于創(chuàng)新，形成做強蒙餐這一品牌的合力，從而推動蒙餐走向更廣闊的市場，是業(yè)界一直以來思考的問題。

破解難題的第一步，內(nèi)蒙古餐飲行業(yè)選擇從標準化上突破，制定業(yè)內(nèi)更加認可并便于操作的菜系標準。2018年8月，內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會組織出版了《蒙餐——中國第九大菜系》。2022年初，內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳聯(lián)合內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會編制推出內(nèi)蒙古蒙餐標準體系。這些既充分展現(xiàn)了我國北方少數(shù)民族的飲食特點和餐飲理念，也更加突出了蒙餐純天然、原生態(tài)、無污染、益健康、富營養(yǎng)的特點。

在《蒙餐——中國第九大菜系》菜品制作標準中，已經(jīng)沒有以往菜譜中“少許”“適量”等含糊不清的詞匯，而是精確到“克”。此外，書中還下大力氣作了營養(yǎng)價值分析，讓大家吃得更明白、更放心。

蒙餐標準化難道是要按一個模子做菜?“蒙餐標準化，不能簡單理解為‘口味統(tǒng)一、菜式一樣’，而是列出相對科學(xué)、營養(yǎng)健康的共性以供參考。當然，大味兒是不能改的。”內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、赤峰市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長韓正澤表示，比如，適合咸鮮口味的不能做成辣的或甜的，盡管10個廚師做的手把肉、烤羊排可能會有10種不同的展現(xiàn)形式，但其核心內(nèi)容是不變的。

“讓傳統(tǒng)味道有據(jù)可依非常必要?！眱?nèi)蒙古多位餐飲界人士在接受采訪時表示，蒙餐標準體系的建立，不僅有利于內(nèi)蒙古飲食文化的挖掘、保護、傳承、發(fā)展，對于引導(dǎo)創(chuàng)新、品牌打造、市場推廣等也具有深遠意義。

郎立興認為，現(xiàn)代消費者對餐飲的需求在不斷變化。內(nèi)蒙古餐飲企業(yè)應(yīng)在保留傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，不斷融入現(xiàn)代元素，創(chuàng)新菜品和經(jīng)營方式，以吸引更多年輕消費者喜愛。與此同時，應(yīng)積極探索國際化發(fā)展道路，通過引進國際先進的餐飲品牌和管理經(jīng)驗，提高自身競爭力和影響力。還可積極推動餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段提升營銷和服務(wù)水平，提高消費者的體驗感和忠誠度。

融合發(fā)展

走進巴彥淖爾市臨河區(qū)特色街區(qū)黃河灣步行街附近的佬羊倌，瞬間被屋內(nèi)精致的設(shè)計所吸引：滿眼都是祥云、哈達等獨具蒙古族特色的元素。上到二樓，只見一頂頂升級版蒙古包，抬頭望去，富麗堂皇的天花板上，3只金色雄鷹在展翅高飛，令人印象深刻。如果待的時間夠長，還能不時聽到悠揚的蒙古族歌曲。

“我們?nèi)站土髁吭谖辶偃舜?，其中約40%是外地人。旅游旺季時，外地游客會更多一些?！薄俺浴蔽涣小笆匙⌒杏钨強省敝祝朗潮臼锹糜萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重要一環(huán)，與當?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展同頻共振是餐廳不斷發(fā)展壯大的秘訣之一，“父親學(xué)魯菜出身，但在巴彥淖爾地區(qū)蒙餐更有特色，也更受外地游客歡迎。于是，父親2013年開了第一家主營蒙餐的佬羊倌，目前已有兩家分店，2025年還會再開一家”。

李東升表示，具有民族特色的就餐環(huán)境、服務(wù)以及演出是吸引消費者尤其是外地游客的重要原因?！拔覀冞@家餐館建設(shè)投資數(shù)百萬元，裝修時間比普通餐館要多一兩個月。盡管這兩年餐飲業(yè)不那么好做，但是佬羊倌的生意仍處于穩(wěn)定增長階段?！跋乱徊轿覀儨蕚渫瞥鱿鄳?yīng)的主題活動，增加與消費者尤其是游客的互動體驗，講好蒙餐菜品背后的文化故事?！?

呼和浩特市女神餐飲娛樂有限公司副總經(jīng)理潘生俊告表示，公司在推進連鎖發(fā)展的同時，還投資了位于呼和浩特市和林格爾縣的塞外桃園田園綜合體項目，已獲得18個有機產(chǎn)品認證，通過重點打造“女神·青園”商標，可優(yōu)選出水果西紅柿、有機蘆筍、跑山雞、散養(yǎng)羔羊等特色產(chǎn)品。特色文化加上優(yōu)質(zhì)食材基地，已成為蒙餐產(chǎn)業(yè)厚積薄發(fā)的關(guān)鍵點。

作為蒙餐文化和草原涮肉傳承與創(chuàng)新的頭部企業(yè)，近30年來，內(nèi)蒙古額爾敦實業(yè)(集團)股份有限公司及關(guān)聯(lián)企業(yè)深耕草原牛羊全產(chǎn)業(yè)鏈領(lǐng)域，致力于將傳統(tǒng)草原牛羊肉與現(xiàn)代消費需求結(jié)合，打造從牧場到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)，推動具有文化特色的蒙餐和草原涮肉從“地域特色”向“國民餐飲”升級。目前，其在全國擁有6個加工廠、160余家大型餐飲企業(yè)、60余家品牌專賣店。

“依托前端智慧生態(tài)牧場管理平臺和6個現(xiàn)代化生產(chǎn)加工基地，打造從源頭到終端的品質(zhì)閉環(huán)，敦本務(wù)實地做好每一個產(chǎn)品、每一個菜品?！鳖~爾敦集團負責(zé)人額爾敦木圖表示，在全產(chǎn)業(yè)鏈上，額爾敦品牌通過打造“草原羊清水涮”“額爾敦關(guān)鍵是肉好”“額爾敦只為一口地道鮮”等文化IP，切實實現(xiàn)企業(yè)“走出去”、品牌“走出去”、產(chǎn)品“走出去”的發(fā)展目標。

不過韓成福認為，在蓬勃發(fā)展的同時，蒙餐產(chǎn)業(yè)要進一步做大做強，仍面臨一些問題，如人才短缺、品牌競爭力待提升、精細化水平不高、產(chǎn)業(yè)鏈薄弱等。

“找準經(jīng)營定位，防控?zé)o序競爭。”潘生俊表示，蒙餐經(jīng)營者最主要的是找準定位，盡管傳統(tǒng)蒙餐有情懷優(yōu)勢，但新式輕蒙餐更適合年輕消費群體。對于無序競爭，可通過設(shè)置準入標準、門檻和培育相關(guān)示范店予以疏導(dǎo)。

韓成福表示，蒙餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)具有更廣闊的視野，把市場拓展到全國甚至全世界。主動向餐飲業(yè)發(fā)達地區(qū)學(xué)習(xí)成功經(jīng)驗，整合相關(guān)資源，加大扶持力度，打造知名蒙餐企業(yè)，助推蒙餐產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。加強與文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展深度融合，通過二者有機結(jié)合、相互促進，提升內(nèi)蒙古文旅、蒙餐乃至農(nóng)畜產(chǎn)品的品牌價值。支持相關(guān)職業(yè)院校培養(yǎng)熟悉北疆文化的餐飲人才，深度挖掘北疆文化中的蒙餐元素，提高蒙餐精細化水平，進一步提高蒙餐的文化內(nèi)涵及消費者認可度。